Tipici della cucina marchigiana sono i tagliolini, piccole tagliatelle da cuocere e mangiare in brodo o asciutte. Un tempo, specie in campagna, erano considerate un piatto di riciclo. Si versava sulla spianatoia piccole quantità di farina avanzata dal pane, impastate con acqua e condite con brodo di acqua, aceto e lardo sfritto.
Sembra che i tagliolini avessero un potere propiziatorio, si davano da mangiare spesso alle puerpere perché, si diceva, producessero latte. Questa ricetta è una versione più ricca, all’uovo e cotta in brodo di carne. La carne bollita diventerà poi un ottimo secondo, accompagnata da una salsa verde, fatta con olio evo, aceto balsamico, un pizzico di pepe e sale e prezzemolo.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
- 200 g di farina tipo 0
- 2 uova intere a temperatura ambiente
- 2 pugni di pecorino o parmigiano stagionato
- 1 grattata di buccia di limone
- 1 grattata di noce moscata
Per il brodo
- 1 pezzo di lingua
- 1 pezzo di muscolo
- 1 pezzo di punta di petto
- 1 carota
- 1 pomodoro maturo
- 1 gamba di sedano
- 1 cipolla dorata di medie dimensioni
- Sale grosso q.b.
Procedimento
- Mettere a cuocere il brodo, ci vogliono almeno 3 ore. È pronto quando la carne, infilzandola con la forchetta, risulta tenerissima. Far raffreddare e filtrare con un canovaccio.
- Nel frattempo preparare la pasta. Fare una fontana con la farina, rompere al centro le uova, versare il formaggio grattugiato, la buccia del limone, la noce moscata.
- Sbattere con la forchetta ed incorporare, man a mano, le uova. Formare una palla liscia ed omogenea. Stendere sottile con il matterello.
- Tagliare a cappellini fini.
- Versare nel brodo che bolle e servire con formaggio grattugiato
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