Diciamolo subito: cozze e moscioli (l’accento va sulla prima “o”, “mòsciolo”) non sono assolutamente la stessa cosa! Tra i due molluschi la dimensione, l’aspetto ma soprattutto il sapore fanno la differenza. Ora ve lo spieghiamo!
Cosa sono i moscioli?
“I moscioli è i moscioli”, così risponderebbe un anconetano doc, rigorosamente con il verbo al singolare.
I moscioli sono cozze selvatiche. Sono buonissimi e vivono nella parte sommersa delle rocce di un particolare tratto della costa anconetana. Hanno un sapore di mare intenso e spiccato, una consistenza più soda rispetto alle cozze da allevamento. Il mosciolo di Portonovo è un presidio Slow Food dal 2003, anno in cui è stato deciso di tutelare ed assicurare la sopravvivenza di questo buonissimo mollusco che vive spontaneamente sugli scogli della zona del Conero.
Il mosciolo è presente in questa zona fin dai primi del ‘900.
Che differenza c’è fra moscioli e cozze?
Questa è la domanda più gettonata a tavola, di fronte ad un menù di pesce, magari proprio in riva al mare, sulla riviere dal Conero.
I moscioli sono mitili non di allevamento che si riproducono spontaneamente sugli scogli di un tratto della riviera del Conero. Il mosciolo è il corrispondente selvatico delle cozze da allevamento. Dal colore nero violaceo all’esterno e madreperlaceo all’interno, il mosciolo è più grande della cozza di allevamento. Aall’esterno è ricco di concrezioni che invece mancano in quella di allevamento. La cozza infatti viene allevata all’interno di “calze” apposite che non permette la formazione di queste concrezioni di colore bianco/grigio.
Il mosciolo profuma di mare, di alga per essere più precisi, in bocca ha un sapore meno salmastro e più dolce e delicato del prodotto allevato. La conchiglia è ovolinata, allungata e schiacciata nella parte opposta al “bisso” con il quale si attacca agli scogli.
Se dovessimo paragonare questo mollusco al vino, esiste un’annata Doc rispetto alle altre. Questo dipende dalla consistenza del frutto e dall’aroma particolarmente intenso. Il mosciolo, il cui nome completo è mosciolo selvatico di Portonovo, dopo un inverno mite e una qualità delle acque eccellente (categoria A), sta vivendo quest’anno una stagione particolarmente felice.
A differenza della cozza, il mosciolo non necessita del processo di stabulazione, ovvero il passaggio di spurgo in apposite vasche, questo proprio perché si nutre filtrando acqua priva di inquinanti.
L’unica garanzia per essere sicuri che si tratti del mosciolo è il marchio Mosciolo Selvatico di Portonovo presente nell’etichetta del prodotto venduto.
Una curiosità: sia le cozze che i moscioli possono variare di colore, dall’arancione al giallo e perfino grigio, quasi bianco. Il motivo è legato alla maturità sessuale: le femmine sono arancioni e i maschi più gialli, mentre quelli quasi bianchi sono ibridi, ovvero non sono ancora maturi sessualmente.
Dove si trovano?
I moscioli si trovano sui tratti di scogliera nella zona di Portonovo di Ancona, più precisamente nel tratto di costa che va da Pietralacroce fino alla spiaggia dei Sassi Neri di Sirolo, all’interno del Parco del Conero.
Lo scoglio più importante e sicuramente più famoso è quello del Trave, visibile da sopra Portonovo con l’adiacente spiaggia di Mezzavalle. La commercializzazione del mosciolo si limita soprattutto ad Ancona, Sirolo e Numana ed in poche città delle Marche prevalentemente tramite il Mercato del pesce o direttamente ai ristoranti tipici.
Come si pescano?
Inizialmente veniva pescato con una specie di “forcone” che strappava il mitile dallo scoglio. Successivamente si è passati ad uno strumento con in fondo dei ganci metallici che aveva però il problema di togliere dagli scogli i moscioli più grandi e quelli più piccoli, che sono invece importantissimi per creare altre colonie su altri scogli.
Oggi, per pescare i moscioli, si utilizza un piccolo rastrello da parte di un sommozzatore che stacca i mitili dallo scoglio senza danneggiarlo, in modo da far attecchire nuove colonie.
La pesca è regolamentata in modo preciso per mantenere inalterato l’equilibrio tra quantitativo pescato e capacità di riproduzione.
la pulizia e alcuni piatti cucinati proprio a Portonovo
Come si cucinano?
Il mosciolo si consuma essenzialmente d’estate, quale protagonista di alcune ricette tipiche offerte dai ristoranti di Portonovo e della Riviera del Conero: spaghetti con i moscioli, moscioli alla marinara e soprattutto moscioli arrosto.
Prima però bisogna sapere come pulirli. I moscioli vanno aperti a mano, uno ad uno, per non perdere il loro sapore e profumo. Parte dell’acqua che contengono va usata per cuocerli in una pentola bassa e conditi con olio extravergine e prezzemolo, aggiungendo a limone e pepe, ma niente sale: i moscioli infatti sono già saporiti di loro! Si cuociono in pochissimi minuti e il top è farci poi la scarpetta con il pane croccante.
Alcuni mangiano i moscioli al naturale, dopo averli aperti a fuoco vivo, senza aggiungere altro.
Nel caso invece si preferisca il mosciolo arrosto, allora le molliche del pane dovranno esserre aromatizzate da un trito di prezzemolo bagnato con olio extravergine d’oliva.
In generale i moscioli freschi si gettano in padella, cosparsi di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, aglio e pepe, e un po’ di vino bianco. Si mette il coperchio e si lasciano aprire a fuoco vivo.
Nei primi piatti invece il mosciolo si accosta perfettamente agli spaghetti con sugo di moscioli battuti al coltello, con l’aggiunta di pomodoro fresco, olio, peperoncino e, naturalmente, l’acqua di cottura.
Gustati anche nei guazzetti, in passato venivano preparati in spieggia, scottandoli appena su piastre arroventate dal fuoco. Lo chef stellato Moreno Cedroni, presente anche a Portonovo con il Clandestino Suschi Bar, propone anche cinghiale e mosciolo, un omaggio a un territorio integro e selvaggio.
Info utili
- Il mosciolo selvatico di Portonovo
- Il mosciolo, la “non cozza marchigiana”
- Un itinerario alla scoperta del Parco Naturale del Conero
- Le 10 migliori spiagge della Riviera del Conero
L’immagine di copertina è di @pentagrammidifarina (da Instagram)
