I Vincisgrassi: la ricetta all’origine del mito

Se si parla di Marche a tavola non si può prescindere dai Vincisgrassi, vero piatto principe della regione, in special modo della provincia di Macerata. Si tratta di strati di sfoglia all’uovo condita con un ragù rosso di rigaglie di pollo e papera, parmigiano e besciamella. Caratterizzata dalla sfoglia sottile e dalla consistenza compatta è un piatto dagli ingredienti poveri ma dal gusto decisamente ricco.

L’origine dei Vincisgrassi

Il nome e l’origine di questo piatto si perdono nella storia. La versione più in voga chiama in causa addirittura un generale austriaco, tale Windisch Graetz, presente in zona per le guerre napoleoniche sul finire del 1700. Secondo questa storia fu il cuoco personale del generale ad ideare questo piatto per sfamare le truppe con le materie prime presenti nel territorio.“Vincisgrassi” quindi, secondo questa teoria, deriverebbe dalla storpiatura del nome del generale.

L’ipotesi è suggestiva ma alquanto improbabile perché si hanno testimonianze di un piatto molto simile nel nome e nella preparazione nel ricettario “Il cuoco Maceratese”  dello chef Antonio Nebbia del 1781 che parla di Princisgrass (grasso dei principi). Sembra dunque che il famoso piatto maceratese derivi più probabilmente dal piatto del Nebbia poiché questa ricetta è antecedente di almeno vent’anni all’arrivo del generale austriaco che effettivamente potrebbe aver assaggiato tale ricetta ma non certo averle dato il nome.

Proprio la versione originale è quella che vorrei riproporre perché da qui è nata la storia di questo straordinario piatto. È poi molto probabile che partendo da questa ricetta le cuoche locali abbiano rielaborato la versione “rossa” con gli ingredienti disponibili nelle campagne. Con l’aiuto di Iginia Carducci, presidentessa dell’Associazione Cuochi della Provincia di Macerata vi svelerò tutti i segreti dei Princisgrass del Nebbia.

La ricetta dei Princisgrass

La ricetta è abbastanza semplice da replicare anche a casa.

Ingredienti

  • Sfoglia all’uovo tagliata a quadrotti
  • latte
  • burro
  • panna
  • farina
  • prosciutto tagliato a cubetti
  • tartufo nero o scorzone
  • parmigiano
  • noce moscata
  • sale
  • pepe

Gli ingredienti per preparae i Princisgrass del Nebbia © Luca Tombesi

    • Gli ingredienti per preparare i Princisgrass del Nebbia © Luca Tombesi

Procedimento

Per il condimento: far bollire il latte con un pizzico di sale, pepe e noce moscata. In una padella  antiaderente far sciogliere il burro e aggiungere la farina in modo da ottenere una crema. Unire a questo punto la crema ottenuta con il latte e la panna.

Panna

Le varie fasi di preparazione © Luca Tombesi

noce moscata e prosciutto

Le varie fasi di preparazione © Luca Tombesi

In un’altra padella rosolare i cubetti di prosciutto, una volta pronti incorporare anche questi insieme al tartufo grattugiato al composto precedente.

tartufo

Il tartufo, prezioso e gustoso condimento © Luca Tombesi

I fogli di pasta vanno bolliti per un paio di minuti, freddati subito in acqua fredda e stesi ad asciugare su un panno.

cottura sfoglia

La cottura della pasta © Luca Tombesi

raffreddamento

La pasta fa fatta asciugare stendendola su un panno © Luca Tombesi

A questo punto si procede imburrando una teglia dai bordi alti e ponendo un primo strato di pasta che va poi coperto con il condimento precedentemente ottenuto. Si spolvera con un po’ di parmigiano e si procede con lo strato successivo.

preparazione teglia

E’ importante imburrare la teglia prima di adagiarvi la pasta © Luca Tombesi

primo strato

Stendere il primo strato di pasta sulla teglia imburrata © Luca Tombesi

Una volta completato il piatto va infornato a 180 gradi finché nella parte superiore si sarà formata una leggera crosta croccante.A questo punto non resta che gustare questo straordinario piatto, magari abbinandolo ad un ottimo vino del territorio come un bel verdicchio di Matelica riserva.

Buon Appetito da Luca Tombesi e da tutta la redazione del blog!

Gli ingredienti per preparare i Princisgrass del Nebbia © Luca Tombesi

I Princisgrass del Nebbia © Luca Tombesi

Info utili 

  • L’articolo è stato scritto da Luca Tombesi, blogger di Racconti dello stomaco. Nato nel 2012, questo succulento food-blog (è proprio il caso di dirlo) vi farà venire l’acquolina in bocca raccontandovi di piatti, ricette e prodotti delle Marche parallelamente a escursioni, viaggi, eventi e personaggi, sempre con un occhio all’enogastronomia. 
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2 thoughts on “I Vincisgrassi: la ricetta all’origine del mito

  1. salve Luca, molto simpatico il modo di approcciarsi perche’ e’ giusto che una ricetta oltre che tramandare notizie “culinarie” puo’ e deve essere simpatica nell’approccio pero’ no sono d’accordo in alcune cose che riguardano i Vincisgrassi…..Nel 1700 con il generale Windisch poteva non potevano viaggiare8si fa per dire) il prosciutto la basciamella o il parmigiano?Mi risulta da alcune ricette tramandate da generazioni che l’unico cond;imento dei Vincisgrassi era il ragu’ piuttosto “strong” perche’ fatto con il lardo e basta; carne per chi aveva i soldi ma parecchi “rigagli ” di pollo ,la testa e le zampe…..e per finire una piccola”rencasciatella” di pecorino che normalmente avevano tutti nelle case per via delle pecore……Che ne pensi?

  2. Signora Maria, comprendo che nelle famiglie del tempo il prosciutto e il parmigiano non era cibo ordinario, ma Il Nebbia ha lavorato per famiglie importanti come la famiglia Presuttini di Recanati. Queste grandi famiglie si potevano permettere cibi ricercati. Certamente era uso nelle famiglie utilizzare i prodotti della terra e quelli più accessibili. Il Nebbia ha usato ingredienti importanti, come il tartufo in un secolo come il settecento che nelle Marche sono state censite ben 5 terribili carestie. Infatti Il Nebbia, nel suo “Il Cuoco Maceratese” si raccomanda di fare economia in cucina.

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