Brodetto nelle Marche: da Fano a San Benedetto del Tronto

Fra i numerosi piatti di pesce che appartengono alla tradizione, il Brodetto nelle Marche, ricopre un ruolo da protagonista, un po’ sulle tavole di tutta la regione.
Infatti, da Nord a Sud, dal Pesarese all’Ascolano, quasi ogni città sulla costa, ha la “sua” ricetta del brodetto.

Ne vedremo una carrellata, dei più famosi, partendo da Fano, città che ospita anche una manifestazione interamente dedicata al Brodetto, per arrivare a San Benedetto, passando per Ancona, Porto Recanati e per Porto S.Giorgio, che ha perfino codificato la preparazione ed i suoi ingredienti.

Come in tutte le zone di mare, il brodetto nasce come piatto povero, nato dalla necessità di utilizzare anche il pescato meno richiesto dal mercato, meno pregiato e in quantità esigua, prima di tutto dai marinai, che lo cucinavano a bordo, con i pochi ingredienti che avevano a disposizione.

Poi, proprio per la sua bontà, inziò a diffondersi anche sulla terra ferma ed ecco alcune versioni:

 

Brodetto alla Fanese

Pentola di brodetto alla fanese

Da quando esiste il mestiere del pescatore, esiste questa zuppa di pesce che prende questo nome tipico in tutto l’Adriatico, ovviamente con tutte le varianti dialettali, in fanese infatti è el brudèt.

Fano, come accennato sopra, dedica un  Festival Internazionale del Brodetto e della zuppa di pesce, che coinvolge cuochi provenienti da tutta Europa, che quest’anno si è svolta dal 5 all’8 Luglio con migliaia di presenze e una partecipazione straordinaria di pubblico e di addetti ai lavori fra i più qualificati.

Nella variante fanese, il brodetto non ha una ricetta rigorosa, anche se secondo la Confraternita del Brodetto, i pesci “consentiti” per la zuppa sono esclusivamente:
canocchia, gattuccio, mazzola, pesce prete, rana pescatrice, razza, pesce San Pietro, scorfano, seppia e tracina.
La caratteristica del Brodetto fanese, sono il concentrato di pomodoro e l’aceto, in origine denominato “acetella” un vino divenuto quasi aceto, che usavano i pescatori come bevanda, diluita in acqua, quando lo cucinavano a bordo dei pescherecci.

Mano a mano poi, gli sono stati aggiunti ingredienti, fino ad arrivare alla zuppa di pesce che conosciamo oggi.
Nel file .pdf potrete trovare la ricetta del brodetto fanese.


Brodetto all’Anconetana

Piatto di brodetto all'anconetana

II brodetto anconetano è ritenuto la ricetta più antica, ed è l’unico rimasto immutato nella sua preparazione fin dalle origini.
Ma perché il nome Brodetto? Perché la zuppa non deve mai risultare troppo asciutta, bensì tanto succulenta da poter intingere fette di pane abbrustolito a volontà, anche se quello tipico di Ancona, deve essere abbastanza denso.

La particolarità di questa ricetta è forse nel numero delle qualità di pesce della zona, che si dovrebbero usare, cioè 13, per l’esattezza, esattamente come i commensali che dovrebbero gustarla ma come tutte le tradizioni, ci sono pareri discordanti in tal senso.

C’è chi fa risalire tale caratteristica, ai partecipanti dell’Ultima Cena, altri la fanno derivare dal numero di bocche della Fontana del Calamo (detta anche delle “13 cannelle”) tanto cara agli anconetani.
Anche la ricetta del brodetto anconetano, è riportata nel file .pdf, di cui potrete fare il download.

 

Brodetto di Porto Recanati

Piatto di brodetto bianco di Porto Recanati

Brodetto di Porto Recanati

Quant’è bonu el brudettu purtannaru

che gustu sapuritu, marinaru

é ‘n’arte antiga sempre più deffusa

nun ve so di’ pe’ fallu cusa s’usa.

De l’arte sua ve giuru so’ un sumaru

però quannu lu magnu é celu e maru

(Luigi Sorgentini)

Il brodetto di Porto Recanati sembrerebbe appartenere alla tradizione più antica, per l’assenza del pomodoro e si dice sia nato dall’inventiva del cuoco Giovanni Velluti nei primi del ‘900 e ben presto arrivò ad imporsi come piatto principe della gastronomia marinara locale.

Risale ad una pubblicazione del 1923 la prima indicazione del “Brodetto Bianco che si prepara a sud del Monte Conero” perché la variante portorecanatese prevede infatti oltre all’assenza del pomodoro, l’aggiunta di zafferanella o zafferanone (zafferano selvatico del Conero) che dà al piatto un colorito giallognolo (occhiu de gallu).

Il colore giallo del sughetto, secondo alcuni, farebbe riferimento all’oro presente nella tradizione cristiana.

La tradizione vuole da nove a undici varietà di pesce, tra seppia, merluzzo, gallinella (Mazzulina), palombo (Stèra), pesce prete (‘Occa’in cà’u), scorfano(Scòrfenu), tracina (Ragnu), cicala (Pannocchia), coda di rospo (Rospu), sogliole (Sfòja), triglia (Rusciòlu), razza (Ràggia), pesce San Pietro (Sampietru).

Ecco la ricetta del brodetto di Porto Recanati, nel file .pdf.

 


Il Brodetto alla Sangiorgese

Brodetto di Porto San Giorgio con pomodori verdi

Brodetto Sangiorgese

Il Comune di Porto San Giorgio ha infatti codificato per il brodetto la Denominazione Comunale d’Origine e lo ha portato sulle tavole dei ristoranti sangiorgesi e gli ha dedicato un Festival.

Si usano diverse specie di pesce per la ricetta ufficiale di questo brodetto: lo sgombro, il gattuccio e/o palombo, il merluzzo, il suro, lo scorfano, il sanpietro, il gronco, la triglia, il merlano, la baraccola (o razza), la rana pescatrice, la tracina, la gallinella di mare, il pesce prete, il moscardino, la mazzancolla, il cefalo e il granchio accompagnati da pomodori verdi, prezzemolo, aceto, peperoncino, olio e sale.

Diciamo che la ricetta sangiorgese raccoglie in se, tanti punti di forza degli brodetti e tutti gli ingredienti devono essere rigorosamente locali.

Potrete trovare anche la ricetta del brodetto sangiorgese nel file .pdf

 

Il Brodetto San Bendettese

Pentola di Brodetto di San Benedetto del Tronto

Brodetto alla Sanbenedettese

Forse il più famoso dei brodetti marchigiani, lu vrudètte è il piatto tipico di San Benedetto del Tronto, una zuppa di pesce, senza pomodoro (al limite con pomodoro verde) e con l’aggiunta di peperoni e aceto, unica nel suo genere.

Nato da quando esistono i pescatori a San Benedetto, come gli altri brodetti ha un’ origine prettamente popolare derivata dall’abitudine di chi lavorava sui pescherecci di cucinare, direttamente a bordo, quella parte del pescato non destinabile alla vendita, sia per la qualità (poco richiesta), sia per la taglia troppo piccola e sia infine perché insufficiente come quantità.

Nell’800, le famiglie a terra cominciarono ad arricchire la ricetta con verdure provenienti dalla vicina campagna, in particolare cipolle, pomodori verdi e peperoni.

Nacque così la particolare base del brodetto sambenedettese, che lo contraddistingue dagli altri brodetti proprio per la componente acidula e il peperone.

Vi sono molte variazioni sul tema: c’è il brodetto di barca (preparato ancora dai marinai appunto a bordo) e il brodetto di “famiglia”, c’è un brodetto da ristorante che ha inserito scampi o canocchie, vongole o cozze, irreperibili nelle ricette più tradizionali.

E’ stato redatto un disciplinare, che ha come obiettivo quello di conservare la memoria storica di questa ricetta e dare delle indicazioni di massima e fornire un orientamento fra le innumerevoli ricette del brodetto, non penalizzando la qualità e i sapori.
Per la ricetta del brodetto alla sanbenedettese, potete consultare il file .pdf.

E tu, hai la tua ricetta del brodetto?

 

Foto del collage iniziale e del post  tratte da:
http://www.oggi.it ;
https://www.cucchiaio.it ;
http://www.sangiorgioturismo.it;
http://www.festivalbrodetto.it;
https://www.rivieraoggi.it;

 

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