Acqualagna: nel regno del tartufo

La Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna è il più importante appuntamento del centro Italia dedicato al tartufo bianco pregiato, il più prezioso frutto della terra per rarità e inconfondibili aroma e profumo. Oggi vi racconto tutto quello che c’è da sapere su questo “diamante della tavola” e sul misterioso mestiere del cercatore. Acqualagna vi aspetta il 9 e il 10 novembre con un programma da leccarsi i baffi fatto di degustazioni guidate e cooking show di grandi chef. Approfittatene!

Il cibo degli Dei: il tartufo nella storia

Si narra che nella lontana Mesopotamia, nelle fertili terre dell’Asia Minore, Sumeri e Babilonesi impiegassero in cucina questo delizioso fungo al quale veniva attribuita un’origine divina. Per gli Antichi Greci nasceva dalla combinazione di terra, tuoni e di altri elementi ma, sopra a tutto questo, era Zeus con il suo fulmine divino a dare vita al tartufo.

Per i Romani è un cibo prodigioso, di cui parlano Cicerone e Plinio il Vecchio, che nasce ai piedi della quercia, pianta sacra a Giove. Nel Medioevo è considerato un alimento talmente magico e peccaminoso da essere associato a streghe, maligni e diavoli, il suo consumo è considerato nocivo tanto da generare malattie. Avicenna, medico persiano, lo associava a paralisi e colpi apoplettici mentre nei Tacuina Sanitatis (manuali del 1400 che indicavano le proprietà mediche di ortaggi, cibi, spezie e frutta) il tartufo viene indicato come il responsabile della melanconia.

Ma Francesco Petrarca da al tartufo nuova luce e nel nono sonetto del Canzoniere lo fa diventare la metafora del suo amore per Laura. Nel Rinascimento, per medici e umanisti, il tartufo è l’afrodisiaco dalle proprietà erotiche che favorisce l’accoppiamento.

Oggi è apprezzato in tutto il mondo e una legge nazionale stabilisce che i migliori tartufi bianchi d’Italia si trovano ad Alba e Acqualagna. Sono andata a visitare la 54^ Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna , evento fortemente voluto e nato nel 1965 per opera di Ovidio Lucciarini, allora Sindaco di Acqualagna con una reggenza durata ben 45 anni, e ho scoperto un sacco di cose da raccontarti.

Acqualagna: una terra legata al tartufo

In questo fazzoletto di terra sorto lungo la Via Flaminia nel 202 a.C., posizionata a Sud Ovest della Gola del Furlo, circondata dalle cime dei monti, Catria, Nerone, Pietralata e Paganuccio, questi “diamanti della tavola” esistono da sempre, ci nascono spontaneamente per una strana alchimia del terreno e tutta l’economia del paese gira intorno al tartufo.

Gola del Furlo – Foto di Stefania Cimarelli

Su 4.300 abitanti, circa la metà possiede il patentino di cercatore, 12 le aziende che commercializzano questo alimento dando vita ad un giro d’affari di 30, 40 milioni di euro di fatturato annuo legato al tartufo, 250 tartufaie dove il tartufo nero pregiato viene anche coltivato (solo questo, quello bianco non si può coltivare), 28 ristoranti, non so quanti cani da tartufo, tutto l’indotto generato e la piazza del centro del paese che è la piazza più profumata del mondo.

Impariamo a conoscere il tartufo dal Museo ad esso dedicato

La mia visita comincia dal Museo del Tartufo di Acqualagna, per imparare a conoscere il tartufo dall’inizio.

Forse non tutti sanno che il tartufo è un fungo. Un tempo veniva considerato un tubero e invece non lo è. Nasce da una spora generata dalle feci degli animali del bosco. La spora si impianta nel terreno, scambia alimenti con le piante del bosco, l’alchimia che nasce da questa unione viene nutrita dalla pioggia, spunta (sotto terra) il tartufo. Senza le piante (come già avevano capito gli Antichi Greci e Romani), soprattutto la quercia ma anche in parte il tiglio, il nocciolo, il salice, il pioppo ed altre, che nutrono la spora di tartufo non ne nascerebbe uno.

Avveduto in questo fu Francesco Maria II Della Rovere Duca di Urbino e Sora e Signore di Pesaro, Senigallia, Fossombrone e Gubbio che promulgò un editto per proteggere le querce impedendone il taglio affinché i tartufi potessero crescere e prosperare. E nel bosco ci sono poi anche delle piante cosiddette comari che non partecipano al processo di nascita del tartufo ma che ne indicano però la presenza nel terreno, sono ad esempio la rosa canina, il biancospino, il corniolo.

Delle 60 specie solo 9 sono quelle commestibili e ad Acqualagna crescono spontaneamente tutte e nove, in periodi diversi dell’anno, il che vuol dire che il tartufo in questo paese si trova (seppur con varietà diverse) tutto l’anno.

Il misterioso mestiere del cercatore di tartufo

Il mestiere del cercatore è uno dei lavori più misteriosi al mondo, non si va a tartufi con amici ma solo con membri della stessa famiglia, le zone sono sempre segrete, per depistare gli altri cercatori si lascia la macchina km e km lontano, le buche dove vengono scovati i tartufi vengono sempre ricoperte, appunto per non far capire a nessuno che il passaggio in quella zona di bosco ha avuto successo.

Foto di Andrea Lardani

Due gli amici più fedeli di un cercatore, il vanghino e, ovviamente il cane da tartufi. Un tempo si andava a cercare con i maiali che non dovevano nemmeno venire addestrati per farlo (a differenza dei cani), ma si è dovuto cambiare animale, il maiale lo cercava infatti per mangiarlo proprio e risultava molto difficile toglierglielo dalla bocca! Con il cane questo problema non esiste, piuttosto si stanca di scavare se il il tartufo è molto in profondità nel terreno e quindi ecco perché è necessario al cercatore portare con se il vanghino.

La guerra dei Maccheroni fra Gioacchino Rossini e Dumas

Cibo che appassiona tutti, davvero cibo degli Dei, tanti personaggi importanti che hanno abitato le pagine della nostra storia si sono avvicendati a narrarne l’amore che provavano verso di esso.

Per Gioacchino Rossini fu la causa scatenante di una vera e propria guerra, la cosiddetta Guerra dei Maccheroni con Alexandre Dumas padre (l’autore dei Tre Moschettieri e Il Conte di Montecristo). Il fatto andò che Dumas (che oltre ad essere romanziere era anche gastronomo) si vide recapitare la domanda di un amico in cui gli chiedeva la ricetta dei veri maccheroni alla napoletana. Non conoscendola decise di chiedere al suo amico Gioacchino Rossini (che si definiva pianista di terza categoria ma primo gastronomo dell’universo) rispose invitando Dumas a cena per fargli assaggiare i suoi leggendari maccheroni alla Rossini, cioè al tartufo appunto.

Dumas andò ma quando li vide non volle saperne di mangiarne e mai per Rossini affronto fu più grave. La rottura fu insanabile per sempre, Rossini morì nel 1868 e Dumas l’anno successivo pubblicò un dettaglio non felice di quella cena rossiniana, una vigliaccata francese alla quale Rossini, per evidenti motivi, non poté rispondere. 

La ricetta dei Maccheroni alla Rossini (al tartufo)

La ricetta originale del compositore, scritta addì 26 dicembre 1866, è la seguente:

Per essere sicuri di poter fare dei buoni maccheroni, occorre innanzi tutto avere dei tegami adeguati. I piatti di cui io mi servo vengono da Napoli e si vendono sotto il nome di terre del Vesuvio. La preparazione dei maccheroni si divide in quattro parti.

1. La cottura della pasta

La cottura è una delle operazioni più importanti e occorre riservarle la più grande cura. Si comincia col versare la pasta in un brodo in piena ebollizione precedentemente preparato; il brodo deve essere stato passato a filtrato; si fa allora cuocere la pasta su un fuoco basso dopo avervi aggiunto alcuni centilitri di panna e un pizzico di arancia amara.

Quando i maccheroni hanno preso un colore trasparente per il grado di cottura, vengono tolti immediatamente dal fuoco e scolati sino a quando non contengano più acqua; li si tiene da parte prima di essere sistemati a strati.

2. La preparazione della salsa.

Sempre in un tegame di terracotta, ecco come va eseguita.

Per 200 g di maccheroni si metteranno:

  • 50 g di burro;
  • 50 g di parmigiano grattugiato;
  • 5 dl di brodo;
  • 10 g di funghi secchi;
  • 2 tartufi tritati;
  • 100 g di prosciutto magro tritato;
  • 1 pizzico di quattro spezie;
  • 1 mazzetto di odori;
  • 1 pomodoro;
  • 1dl di panna;
  • 2 bicchieri di champagne.Lasciar cuocere a fuoco basso per un’ora circa; passare al colino cinese e serbare a bagnomaria.

3. La preparazione a strati

È a questo punto che si rende necessario il tegame in terra del Vesuvio. Dopo aver leggermente ingrassato con burro chiarificato e raffreddato il tegame, vi si versa uno strato di salsa, poi uno di maccheroni, che va ricoperto da uno strato di parmigiano e di gruviera grattugiati e di burro; poi un altro strato di maccheroni che si ricopre nello stesso modo; il tutto bagnato dalla salsa; poi all’ultimo strato si aggiunge un po’ di pangrattato e di burro e si mette il tegame da parte per la gratinatura.

4. La gratinatura

Il difficile è far dorare il piatto per il momento in cui dovrà essere mangiato»

Mi sento di dire, nel pieno delle mie facoltà. che li avrei assaggiati di buon grado e senza neanche farmi pregare, magari accompagnando il tutto con un buon bianchello del Metauro che, a detta di veri esperti in materia, è il vino ideale da sposare al tartufo. E matrimonio perfetto non si discute! 

Buon Appetito da Antonietta di CucinaVitali!

Info utili

In copertina foto di: @acqualagna_tartufi e @lodow (da Instagram)

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